kroketten

Recept voor 45-50 rundvlees kroketten.

Ingrediënten:

  • Kalfsschenkel, runderschenkel; bij elkaar 1 kilo,
  • Twee middelgrote of 3 kleine uien,
  • 4 Kruidnagels,
  • Klein handje peperkorrels,
  • Onderste helft van een struik bleekselderij,
  • De witte delen van twee preien,
  • 1 stevige wortel,
  • 4 laurierblaadjes,
    6 takjes tijm,
  • Nootmuskaat,
  • Eetlepel gedroogde kervel (of iets minder maar dan vers).
  • Bosje peterselie,
  • 250 gram boter,
  • 300 gram bloem,
  • 2 à 3 blaadjes gelatine (10 minuten weken in koud water),
  • Zout.

Voor het paneren:

Eiwit van 6 tot 8 eieren.
2 pakken fijne en 2 pakken grove paneermeel (zorg dat je een voorraadje hebt)

(Voor)bereiding:

De kalfsschenkel zorgt voor veel gelatine in de bouillon. Dus als in plaats daarvan alleen runderschenkel genomen wordt, dan moeten er later wat meer gelatineblaadjes toegevoegd worden.

Doe de schenkels in een grote pan en voeg 2 tot 3 liter koud water toe. Steek de kruidnagels in de uien snij het wit van 2 preien overlangs door en voeg dit samen met de bleekselderij, de wortel, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de tijm toe. Voeg ook een klein handje zout toe.

Zet de pan op een heel laag vuurtje zodat de bouillon kan gaan trekken. Dit mag gerust een uur of 8 (of 2x 4 uur) duren. Zorg dat de bouillon niet gaat koken, maar tegen de kook aan blijft. Af en toe een belletje is prima. Controleer aan het eind of het vlees gaar is en met een vork van het bot te halen is.

Neem het vlees uit de pan en doe het in een aparte schaal. Giet de bouillon door een zeef en druk de ingrediënten een beetje aan met een lepel om de laatste smakelijke sappen eruit te persen. Gooi de ingrediënten weg en breng de bouillon weer terug in de pan aan de kook. Ze mag ongeveer tot de helft inkoken.

Haal de botten uit het vlees en druk het merg uit de botten in de bouillon. Even los kloppen met een garde. Haal de zenen uit het vlees en snij het vlees in kleine stukjes. Zet het vlees apart (even afdekken).

Smelt de boter in een grote pan met een dikke bodem. Laat de boter bruisen maar niet bruin worden.

Zet het vuur laag. Voeg dan de bloem toe en roer het geheel goed door elkaar. Bij het roeren mag het mengsel korrelig zijn, maar zodra het op de bodem platgedrukt wordt moet het een glanzende oppervlakte krijgen. Is het mengsel te vloeibaar, voeg dan nog wat bloem toe. Als het te droog is dan nog een beetje boter toevoegen. Schep het mengsel (de roux) regelmatig om met een hele stevige houten spatel en laat het ‘bellen blazen’. Kook de roux op deze manier gedurende een minuut of 10 zodat deze goed kan garen.

Voeg nu een liter van de bouillon toe en spatel het mengsel goed door elkaar. Dit is het zwaardere werk. De roux moet dik en stevig worden en mag niet ‘uitlopen’: dat wil zeggen dat het als een klont aan de spatel moet blijven hangen zonder dat het wegvloeit. Als het te dik blijft, dan nog een beetje bouillon toevoegen. Blijf roeren en voeg de gelatineblaadjes toe.

Voeg tot slot het vlees, de fijngehakte peterselie en de kervel toe en roer het geheel nog stevig door. Proef nu of de smaak en het zoutgehalte goed is: voeg eventueel nog zout en peper toe.
Blijf het doorroeren en omscheppen tot het weer goed op temperatuur gekomen is. Daarbij mag het vlees uiteenvallen in ‘draadjes’.

Nu heet dit mengsel een salpicon. Stort de salpicon in een grote rechthoekige ovenschaal met opstaande randen of een braadslee. Het idee is dat de salpicon uitgespreid kan worden over de hele schaal/slee en dat het dan een laag van een cm of 5 dik vormt. Als de salpicon is afgekoeld kunnen we er porties uit snijden waar we de kroketten van maken.

Dek de salpicon af met keukenfolie (druk die aan op het oppervlak zodat de salpicon niet kan uitdrogen) en zet de schaal een nacht in de koelkast om af te koelen en op te stijven.

De volgende ochtend, een uur of 2 voordat we aan het rollen van de kroketten beginnen moet de schaal uit de koelkast gehaald worden zodat deze zo’n beetje op kamertemperatuur kan komen.

Het rollen van de kroketten:
Het handigst werkt het met langwerpige schaaltjes die iets breder zijn dan de lengte van de kroket. In het eerste schaaltje doen we de fijne paneermeel, in het tweede het los geklopte eiwit en in het derde schaaltje de grove paneermeel.

Tip: Breek het ei boven een apart schaaltje om het eiwit te scheiden en giet daarna het eiwit over in het schaaltje voor de kroketten. Daarmee voorkom je ‘ongelukjes’ met een stuk eidooier.

Snij de salpicon in de lengte in 3 gelijke banen en in de breedte in plakken van 1 tot 1,5 cm dik. De bedoeling is dat hiermee porties voor 1 kroket gemaakt worden. Rol het portie op een snijplank o.i.d. in de vorm van een kroket: plat de uiteinden af en zorg dat het oppervlak glad is. Rol het nu eerst door de fijne paneermeel (iets aandrukken) en druk de zijkanten in de paneermeel. Rol het vervolgens door het los geklopte eiwit: het moet goed de hele kroket bedekken, anders gaat de kroket bij het frituren lekken! Rol het tot slot door de grove paneermeel en klaar is de kroket. Bij deze hoeveelheid salpicon moeten er ongeveer 45 tot 50 kroketten gemaakt kunnen worden. Met z’n tweeën is dat een klein uurtje werk. Ze kunnen uitstekend ingevroren worden: neem geschikte diepvriesdozen en als de kroketten in meerdere lagen gestapeld kunnen worden, leg er dan een velletje keukenpapier tussen. Vergeet niet een etiket met de datum op de doos te plakken.

Het frituren:
De verse kroketten kunnen 5 à 6 minuten gefrituurd worden; de bevroren kroketten vragen 2 à 3 minuten langer. Het frituurvet moet zo’n 170 graden zijn.